Gluten hassasiyetinde en belirgin yasaklı gıda grubu, gluteni doğal olarak yüksek oranda içeren tahıllardır. Buğday, arpa ve çavdar, gluten hassasiyeti olan birinin diyetinden tamamen çıkarılması gereken üç ana tahıldır. Buğday sadece ekmek, makarna ve unlu mamullerle sınırlı değildir; aynı zamanda bulgur, irmik, kuskus gibi birçok geleneksel yiyeceğin de temelini oluşturur. Arpa malt, bira ve bazı çorbalarda bulunur. Çavdar ise genellikle çavdar ekmeği ve bazı kahvaltılık gevreklerde kullanılır. Bu tahılların her türlüsü, pişmiş, işlenmiş veya çiğ olsun, hassasiyeti olan kişilerde sindirim sistemi semptomlarını (şişkinlik, gaz, karın ağrısı) ve diğer sistemik sorunları (yorgunluk, baş ağrısı) tetikleyecektir. Bu nedenle, alışveriş yaparken gıda etiketlerinin bu üç tahılın varlığı açısından dikkatlice kontrol edilmesi şarttır. Buğday, arpa ve çavdar içeren tüm gıdalar, gluten hassasiyeti diyetinin temel yasaklarıdır.
Unlu Mamuller ve İşlenmiş Atıştırmalıklar
Bu kategori, gluten hassasiyeti olanların günlük hayatta en çok zorlandığı alandır. Standart buğday unundan yapılan her şey bu kategoriye girer ve kesinlikle kaçınılması gerekir. Ekmekler (beyaz, tam buğday, tost ekmeği), pastalar, kekler, bisküviler, kurabiyeler, simit, poğaça, börek ve kruvasanlar glutenin yoğun bulunduğu başlıca ürünlerdir. Ayrıca, marketlerdeki birçok hazır kahvaltılık gevrek ve granola da buğday veya arpa maltı içerir. Gofretler, krakerler ve cipslerin bazı çeşitleri de kaplama veya aroma verici olarak gluten içerir. Restoranlarda veya hazır yemeklerde kullanılan unla koyulaştırılmış soslar ve çorba karışımları da gizli gluten kaynakları olabilir. Gluten hassasiyeti olanlar için güvenli alternatifler, mısır unu, pirinç unu, karabuğday, yulaf (glutensiz sertifikalı olmalı) gibi glutensiz unlarla yapılmış özel ürünlerdir. Ancak bu ürünler tüketilirken bile, çapraz bulaşma riskine karşı dikkatli olmak gerekir.
Gizli Gluten İçeren İşlenmiş Gıdalar
Gluten hassasiyeti diyetinde, açık kaynaklar kadar, farkında olmadan tüketilebilecek gizli gluten kaynakları da büyük önem taşır. Birçok işlenmiş gıda, ürüne kıvam, lezzet veya bağlayıcılık katmak için gluten türevlerini içerir. Soya sosu (geleneksel olanı buğday içerir), sirke çeşitleri (malt sirkesi), et suyu tabletleri ve bazı salata sosları (kıvam arttırıcı olarak) yaygın gizli kaynaklardır. İşlenmiş etler (sosis, salam, sucuk) ve bazı hazır köfte veya hamburger köftesi karışımları da bağlayıcı olarak ekmek kırıntısı veya un içerebilir. Tatlılarda ise, bazı dondurmalar ve şekerlemelerin bileşenlerinde buğday nişastası veya gluten bazlı katkı maddeleri bulunabilir. Hatta bazı vitaminler veya ilaçlar bile dolgu maddesi olarak gluten içerebilir. Gluten hassasiyeti olan bir kişinin her zaman içindekiler listesini okuma alışkanlığı edinmesi ve şüpheli bileşenler (modifiye nişasta, hidrolize sebze proteini, malt) gördüğünde üründen kaçınması hayati önem taşır.
İçecekler ve Malt İçeren Ürünler
İçecekler kategorisinde, Gluten hassasiyeti olanlar için en büyük tehlike biradır. Bira, genellikle arpa maltından yapıldığı için yüksek oranda gluten içerir ve bu nedenle kesinlikle yasaktır. Geleneksel olarak mayalanmış malt viskileri ve bazı votkalar da tartışmalı olmakla birlikte, damıtma işlemi gluteni büyük ölçüde ortadan kaldırır; ancak hassas kişiler, glutensiz sertifikalı içecekleri tercih etmelidir. Daha az bilinen bir risk ise, bazı hazır kahve karışımları ve sıcak çikolata tozlarıdır; bunlar, topaklanmayı önleyici veya kıvam arttırıcı olarak gluten içeren katkı maddeleri içerebilir. Enerji içecekleri ve bazı meyve suları da, eklenen tatlandırıcı veya renklendiriciler nedeniyle gizli gluten riski taşıyabilir. Gluten hassasiyeti olanlar için en güvenli içecekler doğal su, çay, kahve (sade) ve taze sıkılmış meyve sularıdır. Alkol tüketiminde ise glutensiz sertifikalı biralar, şarap ve saf içkiler (örneğin patates veya üzümden damıtılmış votka) tercih edilmelidir. Her zaman etiket kontrolü, bu kategorideki temel kuraldır.
Çapraz Bulaşma Riski Taşıyan Yiyecekler
Gluten hassasiyeti olan bireyler için sadece gluten içeren yiyeceklerden kaçınmak yetmez; aynı zamanda gıdaların hazırlanması sırasındaki çapraz bulaşma riskine de dikkat etmek gerekir. Evde, restoranda veya endüstriyel mutfaklarda, glutensiz gıdanın gluten içeren gıdayla temas etmesiyle bulaşma meydana gelir. Örneğin, aynı tost makinesini hem normal ekmek hem de glutensiz ekmek için kullanmak, aynı kesme tahtasını veya aynı fritöz yağını kullanmak önemli risk faktörleridir. Restoranlarda patates kızartması gibi doğal olarak glutensiz bir yiyecek bile, içinde unlu mamullerin kızartıldığı yağda pişirildiği takdirde riskli hale gelebilir. Yulaf doğal olarak glutensiz olsa da, buğday ile aynı tarlada yetiştirilmesi veya aynı tesiste işlenmesi durumunda glutenle kirlenmiş olabilir; bu yüzden sadece “glutensiz sertifikalı yulaf” tüketilmelidir. Gluten hassasiyeti semptomlarını kontrol altında tutmak için, evde ayrı mutfak gereçleri, ayrı yağ ve ayrı saklama kapları kullanmak, çapraz bulaşmayı önlemenin en etkili yoludur.
